4 formaggi, dalle Alpi alle Isole, cercando sapori forti

25 Ottobre 2019 | Prodotti tipici

Partiamo dal Piemonte, con il Castelmagno

La zona di produzione del Castelmagno è limitata a solo tre comuni della provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Il Castelmagno è un formaggio semigrasso a pasta semidura che i casari producono con latte vaccino crudo mescolando la mungitura della sera e quella del mattino seguente, in qualche caso con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Il latte usato per produrre il Castelmagno è quello delle bovine di razza Pezzata Rossa d’Oropa, le Brune, le Montbéliarde, le Grigio Alpine, le Barà Pustertaler. La lavorazione del Castelmagno, delicata e lunga, dura 5-6 giorni. ll formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg.

Il Friuli degli alti pascoli e dei formaggi di malga

Anche qui la tradizione prevede che, per la sua produzione, venga lavorato il latte di vacca della mungitura serale, parzialmente scremato (con la panna si confeziona il burro), miscelato con il latte intero della mungitura del mattino. Talvolta può essere aggiunto latte di capra o di pecora, in piccole quantità. Una volta raggiunta la coagulazione, la cagliata viene estratta tramite delle tele di lino e inserita negli stampi. Le forme vengono lasciate sotto pressa fino alla sera e poi immerse in una soluzione salina per due giorni. La stagionatura viene condotta in ambienti freschi su tavole di legno (come nella foto) e, in tali condizioni, il prodotto raggiunge un giusto grado di sapidità dopo almeno trenta giorni di sosta, ma la stagionatura può durare molto più a lungo, fino ai dodici mesi e oltre.

 

Il Molise, terra dei formaggi filati ma dove regna il caciocavallo

La tecnica di base per ottenere molti prodotti caseari tipici è quella classica della pasta filata. È il caso anche del caciocavallo per il quale la pasta derivata dalla rottura della cagliata viene sistemata sul tavolo spersore, tagliata e filata in acqua bollente. La lavorazione a mano serve a spurgare la pasta dal siero e a conferire la tipica forma che rende inconfondibile il caciocavallo, che ricorda quella di una grande pera. Inconfondibile è anche il sapore, tendente al dolce, con spunti aromatici che nelle versioni a lunga stagionatura arrivano sino al piccante.

Il Fiore Sardo, formaggio pecorino frutto della antiche tradizioni pastorali della Sardegna

Il Fiore Sardo è un formaggio a pasta dura, che si produce da novembre a maggio utilizzando esclusivamente latte proveniente da ovini di razza Sarda allevati all’aperto. Ciò che conferisce al formaggio gli inconfondibili profumi è sicuramente la leggera affumicatura, alla quale vengono sottoposte le forme dopo un paio di giorni di salamoia, bruciando nel locale di maturazione rami freschi principalmente di lentisco, corbezzolo. Solo così le forme sono pronte per la stagionatura, che va da un minimo di tre mesi e mezzo a un anno e oltre, durante la quale sulle forme viene passato un tampone intriso di aceto al fine di rimuovere dalla superficie della crosta la muffetta di color bianco-verde che si forma naturalmente, e unte ripetutamente con olio d’oliva.

 

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